斬(zhan)拌機(ji)做出的(de)肉糜(mi)乳化(hua)效果差，真(zhen)的(de)只(zhi)是(shi)配方(fang)比(bi)例沒調(tiao)好嗎(ma)？

斬(zhan)拌環節的(de)邏(luo)輯拆(chai)解(jie)：

• 乳化(hua)而(er)非(fei)切碎(sui)： 斬(zhan)拌不(bu)僅是(shi)物(wu)理形(xing)態的(de)改變(bian)，更是鹽(yan)溶(rong)性蛋白提(ti)取(qu)的(de)過程(cheng)。如(ru)果設(she)備(bei)無(wu)法(fa)實(shi)現(xian)刀(dao)軸與轉(zhuan)鍋速(su)度(du)的(de)科學(xue)配比(bi)，會導(dao)致空(kong)氣過度(du)混(hun)入(ru)，肉(rou)漿(jiang)產生(sheng)氣泡，直接破壞成品結構(gou)的(de)緊(jin)致度(du)。

• 溫(wen)控(kong)的(de)隱形(xing)紅線： 刀(dao)具(ju)高速運轉(zhuan)必(bi)然(ran)產生(sheng)熱(re)量(liang)。如(ru)果設(she)備(bei)設(she)計缺(que)乏對空氣動力(li)學(xue)的(de)考量，導(dao)致肉(rou)溫(wen)上(shang)升(sheng)過快（通常需(xu)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)在(zai)10℃-12℃以(yi)內(nei)），肉蛋白就(jiu)會(hui)提(ti)前(qian)變(bian)性，導(dao)致“水(shui)油分(fen)離(li)”。

適用(yong)建(jian)議：

對於(yu)不(bu)僅(jin)追(zhui)求(qiu)產量(liang)，更看重(zhong)口感(gan)層(ceng)次(ci)的(de)肉制(zhi)品加工(gong)企業，選(xuan)擇(ze)具(ju)備變頻(pin)調(tiao)速及合(he)理刀(dao)鋒角(jiao)度(du)設(she)計的(de)設(she)備(bei)，是確(que)保(bao)每壹批(pi)次(ci)產品出品穩定的(de)基(ji)礎，這比單純依(yi)賴工人(ren)的(de)經(jing)驗要靠(kao)譜得(de)多(duo)。